Rheinisches Roggenbrot mit Sauerteig & Altbier backen – Detlevs Rezept aus Genusswelten

Rheinisches Roggenbrot mit Sauerteig & Altbier backen – Detlevs Rezept aus Genusswelten

Sauerteig Roggenbrot wie vom Bäcker – Knuspriges Rheinisches Roggenbrot backen

Willkommen in Detlevs Kochstudio! Heute zeige ich euch Schritt für Schritt, wie ihr ein traditionelles rheinisches Roggenbrot mit Sauerteig ganz einfach selber backen könnt – mit einer röschen Kruste und saftiger Krume wie direkt vom Bäcker!

Für den unverwechselbaren, kräftigen Geschmack und die typische dunkle Farbe sorgen original rheinisches Altbier (oder alkoholfreies Malzbier), aromatischer Rübensaft (Goldsaft), Sonnenblumenkerne sowie eingeweichtes Roggen-Altbrot. Abgerundet wird der Teig mit einer klassischen Brotgewürzmischung aus Fenchel, Kümmel und Koriander.

⏱️ Kapitelübersicht im Video

  • 00:00 – Intro: Roggenbrot wie vom Bäcker
  • 00:44 – Zutatenübersicht
  • 03:05 – Vorteig ansetzen
  • 05:39 – Altbrot & Kerne ansetzen
  • 06:01 – Hauptteig & Quellstück
  • 08:45 – Mehle, Gewürze & Salz
  • 09:40 – Kneten & Altbier einarbeiten
  • 10:52 – Teigruhe im Ofen
  • 11:34 – Rundwirken & Laib formen
  • 14:23 – Stückgare vorbereiten
  • 15:19 – Backen bei 240 °C & Schwaden
  • 16:01 – Dampf ablassen & ausbacken
  • 16:20 – Klopftest & Krusten-Check
  • 17:27 – Anschnitt & Verkostung

🛒 Zutaten & Mengenangaben

1. Für den Vorteig (am Vortag)

  • 180 g Roggenmehl
  • 1 Pck. Natursauerteig (fertig)
  • Etwas frische Hefe
  • Lauwarmes Wasser
  • Je 1 Prise Zucker und Salz

2. Für das Quellstück (am Vortag)

  • Getrocknetes Roggen-Altbrot (in Stücken)
  • Geröstete Sonnenblumenkerne
  • Kochendes Wasser zum Übergießen

3. Für den Hauptteig

  • Der vorbereitete Vorteig
  • Das eingeweichte Quellstück (Altbrot & Kerne)
  • 340 g Roggenmehl
  • Dinkelmehl
  • Rheinisches Altbier (oder alkoholfreies Malzbier)
  • 1 TL Honig oder Rübensaft (Goldsaft)
  • Klassisches Brotgewürz (Fenchel, Kümmel, Koriander)
  • Grobes Meersalz
  • Etwas zusätzliches lauwarmes Wasser nach Bedarf

🥖 Schritt-für-Schritt-Zubereitung

  1. Vorteig & Quellstück: Am Vortag den Vorteig aus Roggenmehl, Natursauerteig, Hefe, Zucker, Salz und lauwarmem Wasser anrühren. In einer zweiten Schüssel das Altbrot und die Sonnenblumenkerne mit kochendem Wasser übergießen. Beides über Nacht abgedeckt quellen lassen.
  2. Hauptteig kneten: Den Vorteig mit dem abgetropften Quellstück, Honig bzw. Rübensaft, Roggenmehl, Dinkelmehl, Meersalz und Brotgewürz in eine Rührschüssel geben. Während des Knetens das Altbier nach und nach einarbeiten, bis ein kompakter, typisch klebriger Roggenteig entsteht.
  3. Erste Gare (Stockgare): Den Teig abgedeckt für ca. 1 Stunde an einem warmen Ort (ideal: leicht temperierter Backofen bei 30–40 °C) ruhen lassen.
  4. Aufarbeiten & Formen: Den Teig auf eine reichlich bemehlte Arbeitsfläche geben und mit den Händen zu einer gleichmäßigen Kugel rundwirken. Den Laib leicht bemehlen und nochmals ca. 10 Minuten entspannen lassen.
  5. Backen & Auskühlen: Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Brot einschießen und kräftig mit Wasser bedampfen (Schwaden). Nach 8–10 Minuten kurz die Ofentür öffnen, um den Dampf abzulassen. Die Hitze auf 180 °C reduzieren und das Brot fertig ausbacken. Vor dem ersten Anschnitt vollständig auskühlen lassen – am besten bis zum nächsten Tag!